みなさんは料理の際に、これらのうま味調味料（2022年までは化学調味料と呼ばれていました！）を使っていますか？
- コンソメ
- 鶏がら
- 顆粒だし
- マヨネーズやケチャップ
- カレー粉やルウ などなど。
味が一発で決まるから料理の時短になるし、失敗もしにくい。
あると便利ですよね。
私も以前は使用していました。
でも、ある日から使うのを辞めたんです。
理由はシンプル。
「食品添加物でできているものを
子どもや家族に食べさせたくないな」と思ったからです。
うま味調味料なしで、今までのように手際よく料理をするのにおすすめなのは、
自家製の「玉ねぎ麹」を使うこと。
これは、私が常備しているおすすめしたい発酵旨味調味料のひとつです。
最近は色々なところで玉ねぎ麹の名前を聞くことも増えましたが
私のおすすめは、生姜入りの「玉ねぎしょうが麹」です。
生姜入りだと、和洋中どれにも使えて味がすぐ決まる。
身体にもいいことばかりで、最高なんです。
今回はこの「玉ねぎしょうが麹」についてご紹介します。
ぜひ参考にしてください。
キッチンにある調味料の多くは白い粉（食品添加物）でできている！？
買い物で、ずらっと並んだ調味料コーナーに行くとわくわくしませんか？
私はスーパーのスパイスが並ぶ棚を見るのが1番好きです。
珍しいスパイスから便利な○○のタレなど、色々ありますよね。
多くの人が手にする、マヨネーズや顆粒だし、コンソメなどの有名な加工食品の多くには
うま味調味料という名の食品添加物が使用されています。
もし手元にこれらのうま味調味料があれば、裏面の原材料を見てみてください。
調味料（アミノ酸等）、酵母エキス、という一括表記をされているものが多いです。
このうま味調味料は、
摂取しても直ちに人の健康を損なうおそれのないもの、として
1948年に厚生労働省が食品衛生法に基づき使用を認めています。
厚生労働省が「安全の確保に努めている」から大丈夫じゃないの？
と思われるかもしれませんが、大丈夫とは言いきれません。
日本は世界でトップクラスの食品添加物国。
無自覚で口にしている添加物の数は、どの国よりも多いです。
一般的に日本人が摂取する添加物の量は、1日平均10gといわれています。
10年間でみると、約40キロです。
人はうま味調味料（食品添加物）を摂取すると「異物」と認識する！？
今回伝えたいことは、
人は、うま味調味料（食品添加物）を摂取すると異物と認識する、という事実です。
食品添加物は化学的につくられる白い魔法の粉。
この白い粉は自然界のものではないので、人の身体では分解することができず蓄積していきます。
うま味調味料をたべた後、身体の中では何が起きるのでしょうか。
まず、口に入ると舌が味を感知します。
調味料・酵母エキスにはグルタミン酸が多く含まれているので、うま味が強すぎるんです。
そのため、味覚破壊が起きます。
「わあ、美味しい」と強すぎる旨味が味覚を狂わせてしまうので
薄味の料理に物足らないと感じるようになっていきます。
そしてさらに消化器官へ到着。
食品添加物は身体からみると食べ物ではなく「異物」です。
「なんとか排出しよう！」とビタミンやミネラルが全力で処理に向かいます。
うま味調味料（食品添加物）を食べるとビタミン・ミネラル欠乏になる！？
ビタミンやミネラルは本当ならば生命維持に使用される大事な栄養素。
それが食品添加物の処理のために消費されます。
ゆえに、知らずしらずのうちにビタミン・ミネラル欠乏になるのです。
厚生労働省が「安全の確保に努めている」から大丈夫！と思っていても
摂取し続けていくと、長期的なビタミン不足、ミネラル不足になるのは明確。
長い目でみた時に、いつか身体に不調が現れます。
いまキッチンにある調味料は本当に必要でしょうか。
ドレッシングやマヨネーズ、コンソメ、鶏ガラなど、すべて意外と簡単に作れます。
手作りしたほうが安く、添加物はゼロ。そして美味しい。
まずは、いつも使う調味料を自家製の「玉ねぎしょうが麹」にしてみませんか。
和洋中どれにも合う万能調味料「玉ねぎしょうが麹」とは
玉ねぎしょうが麹とは、塩麹に玉ねぎとしょうがを加えることで
旨味やコクをぎゅっと濃縮させた、発酵旨味調味料です。
材料はいたってシンプル、仕込みも約10分で終わります。
玉ねぎやしょうがの栄養素はいわずと知れた抗酸化作用など。
麹には主に整腸作用があります。
食べるだけで健康的な調味料です。
香りはコンソメによく似ていますが、塩気があるので鶏ガラのようにも使えます。
もちろん、和食にも使えます。
玉ねぎと生姜のツンとした味は発酵すると消えて甘くなるので、小さな子どもも食べられます。
玉ねぎしょうが麹をつかう料理は、どれも我が家の2才双子もおいしーい、とパクパク食べています。
和洋中どれにも合う万能調味料「玉ねぎしょうが麹」レシピ
「玉ねぎしょうが麹」の材料
玉ねぎ……250g
しょうが……50g
米麹……100g
自然塩……30g
・保存容器（ガラス製、ホーロー、タッパー、磁器なんでも大丈夫です）
「玉ねぎしょうが麹」に使用した材料
塩は、天然塩で国産、うま味のあるこちらがおすすめです。
私が常備している乾燥米麹はみやここうじ。
塩気のある塩麹、あまい甘酒、どちらも美味しくつくれます。
「玉ねぎしょうが麹」の作り方
【準備】
・保存容器を煮沸またはアルコールで消毒し清潔にしておきます
①玉ねぎ、しょうがをフードプロセッサーにかけペースト状にします
ペーストになるとかなり水分が出てきます
水は入れずに玉ねぎとしょうがの水分で作るため、必ずペースト状にします。
フードプロセッサーがない方はブレンダーやすりおろし器でOK。
万が一、みじん切りにしてしまった！という方は、水を少し足せばOKです。
②乾燥米麹、塩を入れてよく混ぜ合わせます
米麹にしっかり水分が行き渡るようにしておかないと、腐敗しやすくなります
③保存容器に移し、発酵させたら完成
常温の場合……4日間、1日１回天地を返すように混ぜます（冬場は10日ほどかかります）
ヨーグルトメーカーの場合……40度で8時間保温します
ヨーグルトメーカーで発酵させる場合、60度8時間のレシピが多いですが40度8時間がおすすめです。
60度の方が甘い玉ねぎ麹にはなりますが、料理のコクや旨味は40度の低温でじっくり発酵させたものの方が出ます。香りもよりコンソメに近くなります。
※完成後は必ず冷蔵庫で保管してください
冷蔵庫の中でもゆっくりと発酵が進みます
「玉ねぎしょうが麹」のQ &A
米麹は乾燥米麹でないと作れない？
乾燥麹でも、生麹でも、なんでもつくれます。
生麹を使用する場合、あらかじめ手でよくほぐしておくと作りやすいです。
使用する容器は何がおすすめですか？
ガラス製、磁器、タッパー、ホーロー、など何を使用しても作れます。
ただ、しっかり消毒しておくことが大切です。
米麹が水分を含みカサが増えるので、容器は容量パンパンにならないよう余裕があるものが良いです。
色がピンク色になってきました。腐敗ですか？
腐敗ではありません。ピンクや灰色になることもあります。
これは、メイラード反応といって玉ねぎや麹が生み出す還元糖とアミノ酸が反応した色です。
飴色玉ねぎも同じ原理で、旨味が増しましになっている合図です。
1日かき混ぜるのを忘れてしまいました。失敗しますか？
1日くらい混ぜるのを忘れても失敗はしません、大丈夫です。
混ぜるのも、よく混ぜるより軽めにささっと混ぜるだけでOK。
4日経ちましたが、発酵ができたのかわかりません。
発酵完了すると、玉ねぎと塩のツンとした塩気のカドがとれて甘味がでてきます。
香りはコンソメのような香りになります。
見極めが難しい場合は、少し食べてみるとわかりやすいかもしれません。
保存はどのくらいできますか？
冷蔵庫保管で約3ヶ月目安です。
冷蔵庫内でもゆっくり発酵が進むので、3ヶ月以上保管する場合は小分けにして冷凍庫保管がおすすめ。
冷凍保存であれば約6ヶ月は保管できます。
まとめ
我が家の「玉ねぎしょうが麹」の作り方をご紹介しました。
うま味調味料（食品添加物）なしでも、玉ねぎしょうが麹を使えば手際よく料理ができます。
仕込みは簡単。
なのに美味しくて、ミネラル・ビタミン欠乏を防ぐことができる発酵旨味調味料です。
玉ねぎ麹よりもしょうが入りは旨味マシマシなので、作ったことがない方はぜひ作ってみてください♪